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電飯鍋煮飯半個多小時,自熱米飯為什么15分鐘就好?

東原東方

上半年,宅在家里不能出門的時候,自熱米飯拯救了很多不會做飯的人,畢竟也不能一頓接著一頓的吃方便面。

剛剛過去的十一假期,自熱米飯又成為很多趕路人的救命糧。

不過有沒有發現,在家里煮飯,淘米、浸泡、進鍋蒸煮,也得半個多小時。

而自熱米飯,只需要倒水、放入發熱包,15分鐘就好。

它憑什么這么神奇?

01從軍糧到口糧,速食米飯的前世今生

和很多方便食品一樣,自熱米飯是作為軍糧出現的。

早在二戰前,罐頭米飯就已經問世了,在二戰中主要供給軍隊食用,產量很大。

▲罐頭米飯仍有售賣

不過,做好的米飯放久了會出現“回生”問題,罐頭米飯也不例外,所以吃起來并不那么令人愉悅。當然,現在好多了。

于是,上世紀40年代,美國通用食品公司生產出脫水米飯,只需要加入熱水就能復原出熱氣騰騰的米飯。

這一發明也被帶上了二戰戰場。而且今天,我們吃到的自熱米飯,基本也都是在脫水米飯的基礎上改良的。

二戰后,平時不咋吃米飯的美國人沒有了繼續研究的動力,倒是日本人開啟了下一步的“米飯革命”。

▲畢竟,對于東亞人來說,大米是傳統的主食之一

上世紀五六十年代,隨著日本經濟的發展,帶來女性就業率的提高和單身人口的增加,快速解決一餐飯食,成為當時日本社會一個迫切的需求。

所以在這一時期,日本發明和改良了不少的速食料理,比如方便面,比如咖喱塊。

而速食米飯的研發難度顯然要高不少,直到上世紀70年代以后,日本才出現蒸煮袋米飯、無菌包裝米飯和冷凍/冷藏米飯。

▲軟罐頭的包裝非常常見,比如咖喱

蒸煮袋米飯也叫軟罐頭米飯,它是將做好的米飯裝入可隔水加熱的袋中,食用時隔水加熱就好。

中國解放軍口糧中的自熱米飯,其實就是一種軟罐頭米飯。因為要抽真空,米飯被擠壓成一坨,影響口感,也被叫做“粽子飯”。不過近幾年,口感有了不小的改善。

無菌包裝米飯與軟罐頭米飯類似,不過它是在無菌室中制作、包裝。

冷凍/冷藏米飯就是將做好的飯食,迅速冷凍/冷藏,食用時微波爐加熱就好,有代表性的就是便利店里的便當。

02自熱米飯里的大米,不是真正的原裝大米

近大半年,線上線下爆火的自熱米飯,其實是二戰前就誕生的脫水大米的進化版。

自熱米飯之所以很快就能熟,是因為在你拿到手之前,工廠已經對大米做過了很多處理。

首先,需要對原料大米進行淘洗、浸泡、糊化(也就是煮熟),有的工藝還會將大米粉碎后再進行“糊化”。

煮好后的大米要進行關鍵的一部——干燥。甭管是熱風干燥還是冷凍干燥,目的都是將新鮮的米飯迅速脫水,使含水量降到10%以下。

因為含水量低,在常溫下也可以長時間的儲存。

與此同時,大米中淀粉的分子構型也在發生質的變化,從不容易吸水的“β狀態”,轉變為容易吸水的“α狀態”,所以也叫“α化米”。這就是為何方便米飯能夠做到吸水“復原”的原因所在。

有些工藝還會在“α化米”的基礎上再進行膨化,出來的大米復原后口感更好。

說到復原,現在我們都已經習慣了餐盒里的發熱包,倒水蓋蓋,15分鐘就好。

但在發熱包成本和安全性還沒有現在這么好的時代,復原脫水大米是真的要自己動手用熱水沖。

1961年,在那個電飯煲都還沒有發明出來的年代,任天堂(沒錯,就是那個做游戲的任天堂),就發明了跟方便面一樣,注入開水3分鐘就能即食的方便米飯。

可惜,當年脫水大米的制造工藝不如現在成熟,再加上不是每個人對水量、溫度控制的都會那么精準,大多數沖出來的米飯都成為了一碗粥,日本人也吃不慣,失敗。

直到本世紀初期,還有方便米飯的制造商在公司內部舉辦米飯沖泡大賽,來比誰的水量和時間控制的好,那時候的自熱方便米飯,其實稱不上完全的方便。

03經過處理的自熱米飯,營養健康嗎?

處理過的脫水大米,加熱起來確實方便很多。但對比普通的米飯又會發現,自熱米飯的口感和香氣均有所下降。

先來說口感,吃過自熱米飯的人都知道,它沒有普通大米的那種彈,飯粒較小,也很軟。

很多廠商為了還原大米本來的口感,除了改良工藝以外,也會添加魔芋等輔料,改善口感,增加彈性。

除了口感以外,營養的損失也有存在。

大米飯本身的營養就比較單一,經過事先的浸泡、加熱,營養進一步打了折扣,尤其是易溶于水、不耐熱的B族維生素會損失很多。

而且,α化處理過的大米,消化速度比一般的大米還要快,升糖作用更明顯,對于需要控制血糖的人來說,算不上好事。

還不容忽視的是,自熱米飯里的配菜。它們經過深度加工,營養損失本來就不小,一般來講,又是口味較重的菜,油、鹽都容易超標。

所以說,自熱米飯作為一時的應急食物還可以,長期吃的話,無論是口感還是營養,都不是一個太好的選擇。

其實,寫這篇文章的時候,也查閱了很多的論文和資料。

在上世紀80年代的時候,就有論文介紹日本的方便米飯;到本世紀頭十年,也有論文預言,方便米飯將超越方便面。

然而,直到近兩年,方便米飯才因為自熱米飯有一些起勢。因為相對于便利店里的冷藏便當,自熱米飯可以常溫下儲存,也可以快遞長距離運輸。

有人說,中國會不會像日本一樣,很多人都以方便米飯為食?我覺得短時間內還不行。

自熱米飯口感損失大;冷藏便當受到時間和空間的限制;再就是,中國的人力成本還沒那么高,路邊餐飲小店在價格上往往很有競爭力。

未來,也許勞動力成本越來越高,很多餐廳不得不用機器代替人工的時候,方便米飯也不得不成為我們的選擇。

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